La cottura del pesce al forno
Dalla cottura scoperta, a quella in crosta:
impariamo a preparare il pesce al forno mantenendone intatti sapore e proprietà nutrizionali
Pesce al forno:
un metodo eccellente per cucinare pesci interi grossi e medi per filetti e tranci alti. Il pesce si può cuocere al forno scoperto, o al cartoccio, avvolto nella carta o nelle foglie, o in crosta di sale in caso di un pesce intero.
Per un piatto più ricco possiamo farcire il pesce prima di metterlo in forno per dargli più sapore.
Modalità di cottura "scoperta"
I pesci di medie dimensioni sono ideali da cuocere scoperti. Possiamo stendere il pesce sulla carta da forno. Distribuire il condimento e ricoprire con il liquido. Infornate su pietra refrattaria e cuocete a 180 °C. Il tempo di cottura è di 30 minuti.
Condimenti che potete utilizzare sono le erbe aromatiche fresche che infiliamo nello stomaco del pesce. Altrimenti possiamo utilizzare zenzero fresco e citronella; pangrattato con erbe aromatiche, spezie o noci sbriciolate e legate con l'uovo. Gamberetti con aglio o prezzemolo.
Cottura al forno in crosta di sale
Il pesce cotto in questo modo avrà una pelle croccante e la polpa morbida senza essere troppo salato. La crosta di sale mantiene la sua umidità e aumenta il sapore. Prima di cuocere, eliminate le pinne, squamate ed eviscerate, poi tamponate il pesce con carta da cucina per asciugarlo.
Ecco come procedere per la cottura al forno in crosta di sale
1) Coprite il fondo di una casseruola da forno con 5 cm di sale grosso. Deponete il pesce sul sale e ricopritelo con dell'altro sale (1.3 kg di sale per 900 gr di pesce).
2) Spruzzate dell'acqua sul sale. Infornate a 220 °C e cuocete per circa 30 minuti.
3) Con un martelletto rompete la crosta di sale. Togliete il pesce senza romperlo, eliminate il sale in eccesso con un pennello e servite immediatamente.